Il luogo d’origine e la data di nascita del frumento, sono stati nel corso dei secoli discussi da una miriade di storici, geografi e studiosi di agricoltura, il tutto senza approdare a nulla di certo. Secondo teorie moderne il grano tenero (triticum monococcum) dovrebbe essere nato nell’Asia occidentale, mentre il grano duro (triticum dicoccum) proverrebbe dai monti dell’Africa occidentale. Misteriosa è anche la data di nascita del frumento, che per altro ha ben poco a che vedere con quello dei giorni nostri, risultato di numerosi incroci.
Inizialmente le sementi raccolte venivano schiacciate tra 2 pietre, usandone una come pestello, oppure macinate per sfregamento. Raffigurazioni dell’antico egitto mostrano come questo duro lavoro venisse svolto da schiave che lo effettuavano inginocchiate sulla pietra per macinare. Cosi per millenni la macinazione fu sempre compito della donna ed anche quando successivamente in oriente si diffusero i mulini a mano, erano ancora le donne che all’alba si mettevano a lavoro per macinare il grano. La farina ottenuta mediante la macinazione dei chicchi di frumento è stata raffinata sempre più nel corso dei secoli, mediante diversi procedimenti di setacciatura. Ciò ha portato ad un impoverimento dal punto di vista nutrizionale, poichè si sono via via perdute le parti essenziali, ricche di vitamine ed enzimi. Soltanto negli ultimi anni si è riscoperta l’importanza del grano integrale, elemento insostituibile di una sana alimentazione.

Il primo pane

I primi panificatori della storia, furono sicuramente gli egizi che utilizzavano il pane non solo per cibarsene. Possedere un gran numero di pani era sinonimo di ricchezza poichè rappresentava la valuta del regno.
Narra la leggenda che una ragazza del popolo si sarebbe dimenticata di mettere un pane nel forne cosicchè l’impasto rimase nella cucina per un paio di giorni fermentando e gonfiandosi. La ragazza non avendo il coraggio di gettarlo via, alla fine lo infornò. Solo dopo si accorse che con la cottura era diventato soffice internamente e croccante in superficie. La notizia si sparse e giunse fino al faraone in persona che volle assaggiare lo strano pane e trovatolo assolutamente delizioso fece condurre presso di lui la fornarina. Quando il faraone incontrò l’autrice involontaria del primo pane lievitato, naturalmente giovane e bella come si conviene alla favole, si innamorò di lei e la sposò.
Vediamo dal punto di vista chimico qual è il meccanismo della lievitazione naturale. L’aria è ricca di microrganismi in cerca di nutrimento. Spore di lievito si depositano sulle tracce di zucchero contenute nella mistura di farina e acqua decomponendo lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Durante la cottura nel forno l’alcool evapora completamente, così come l’anidride carbonica, che però lascia tracce della sua presenza nella porosità del pane.
Dagli egizi l’arte di panificare la impararono gli ebrei, poi i greci, i quali a loro volta portarono l’arte di fare il pane lievitato nella magna grecia, in sicilia e in puglia, e in tutta la parte meridionale della nostra penisola.