In genere tutti i pesci del mare sono commestibili. Non si può dire la stessa cosa di quelli che si trovano sui tavoli delle pescherie, almeno per ciò che riguarda la freschezza. Il pesce si può considerare fresco se tenuto al freddo per, al massimo, un paio di giorni.
I pesci di piccola e media taglia vanno consumati subito, quelli grandi (superiori ad 1 Kg) invece, possono essere frollati per qualche giorno, sotto i 10 gradi.

Distinguere il pesce fresco da quello avariato è abbastanza semplice. Primo segno è l’odore. Il pesce fresco emana un odore gradevole, che ricorda il mare. Quello avariato emana un olezzo causato dall’ammoniaca, sostanza che si produce naturalmente in seguito alla decomposizione.
Il colore deve essere brillante con riflessi metallici, le branchie rosa o rosso vivo, gli occhi vivaci, il corpo rigido, la polpa soda tendente al rosa e al bianco.

Il pesce di mare è più resistente di quello d’acqua dolce, per ciò quest’ultimo spesso è venduto ancora vivo, anche se la qualità si è di molto ridotta a causa dell’inquinamento delle acque.

Pesce: Le preparazioni più frequenti

– Pesce arrosto o alla griglia: cosparso con un trito di aglio e aromi, dopo un’infarinatura leggera, il pesce si colora presto e non si attacca alla griglia, che deve essere precedentemente oliata. E’ consigliabile disporlo perpendicolarmente alle barre della griglia inizialmente, dopo 3-4 minuti disporlo in diagonale, si volta e si ripete il tutto per un tempo adeguato alle dimensioni. La fiamma non deve mai toccare le carni. Alcuni tipi di filetto possono essere panati prima della cottura.
– Pesce al forno: i pesci più indicati per questo tipo di cottura sono le triglie, gli sgombri, i cefali, le orate, i saraghi, le anguille e le sardine. Per ottenere un risultato migliore marinare il pesce per qualche ora in olio di oliva e aromi, prima di infornarlo. E’ possibile anche cospargerlo di pane grattuggiato se si gradisce una gustosa crosticina dorata. All’interno, è possibile mettere aromi e o fette di agrumi, cosi come pomodoro, capperi, pangrattato. Per evitare che il pesce si attacchi alla teglia durante la cottura è possibile inserire una fettina di limone tra i due.
– Pesce al cartoccio:  i pesci più indicati sono l’orata, dentici, trote di piccole dimensioni, pesce persico, pesce spada e salmone. Il pesce va cotto in forno, avvolto dalla carta stagnola, cosi che possa conservare tutta la sua morbidezza e umidità. E’ possibile farcire le cavità dei pesci.
-Pesce fritto: il più utilizzato è il pesce azzurro. Per friggerli correttamente bisogna immergere i pesci in latte o birra prima di infarinarli (per evitare la perdita di tutte le sostanze nutritive). E’ consigliabile salare il latte, la birra o la farina piuttosto che salare il pesce stesso dopo la frittura.