I giovani tori, quando vengono castrati, acquisiscono il nome di “manzi”.
La qualità della carne migliora, poichè in assenza degli effetti degli ormoni maschili, resta tenera e saporita. Viene nutrito al pascolo ad erba, esentato dai lavori pesanti e viene mantenuto in vita fino a 3-4 anni. Anche le femmine che non vengono adoperate per la produzione di latte, vengono chiamate “manze” e seguono lo stesso percorso.
La carne è di un bel rosso vivo, di consistenza soda con poco grasso bianco, tipici di un animale giovane e non affaticato.
Il manzo ha carni di qualità diverse e vengono vendute a prezzi che si adeguano ad esse. La più saporita, tenera ed economica è quella di vitello.
Si tratta di carne rossa, facile e veloce da cucinare. Dopo lunghe ore sul fuoco diventa stracotto, brasato, spezzatino o stufato. Per la cottura è possibile utilizzare anche la pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura.

Le parti principali del manzo


Testa: il muso può essere utilizzato come antipasto, previa lunga cottura. La lingua salmistrata è una preparazione antica. Veniva utilizzata per la conservazione. La mascella viene utilizzata soprattutto per la preparazione del brodo e del ragù. Le cervella possono essere impanate e fritte, oppure essere utilizzate nei ripieni o in aggiunta al ragù;
– Collo: A causa della presenza di molte fasce muscolari è una parte scarsamente valutata e viene usata soltanto nel bollito. E’ un taglio economico;
– Spalla: è un taglio abbastanza magro ed economico, che richiede una cottura non lunga. Ottima per bistecche o per il carpaccio;
– Garretto anteriore: costituito da masse muscolari, ha un modesto valore commerciale ed è adatto per il bollito;
– Bianco costato: una delle parti più povere, utilizzato per bolliti o stufati, ripieni o polpette;
– Reale e coste della croce: questo taglio si trova tra il collo e le spalle ed pregiata. Il reale è un taglio indicato per il brasato, mentre le coste della croce per i bolliti;
– Punta di petto, pancia e scalfo: è una carne di terza qualità, utilizzata per il bollito, ma è possibile cuocerla anche in forno per un arrosto, unendovi pancetta e lardo aromatizzato;
– Prime coste e controfiletto: le parti più nobili e costose del manzo. Quando disossato è noto come “roast beef“, che può anche essere servito in un buffet freddo;
– Filetto: il taglio in assoluto più pregiato e anche il più utilizzato. Le creazioni gastronomiche sono veramente tante;
– Scamone e rosa: ultima parte del dorso, poco prima della coda. Carne di prima qualità che comporta una cottura rapida in alcuni  tipi di preparazione e una cottura lenta in altre.
– Noce, fetta di mezzo e pesce: tutte parti a rapida cottura, tranne il pesce. Si trovano nella coscia e si utilizzano di solito per cotture in forno o arrosto, ma si utilizza anche macinata.
– Trippa e frattaglie (polmone, milza, cuore, reni): taglio popolare, molto economico, che viene apprezzato quando ben condito e aromatizzato;
– Garretto posteriore e coda: carne di basso costo a cottura lunga. E’ possibile ricavarne ossibuchi e un ottimo risotto con il midollo. La coda vale molto più di quello che costa ed è ottima stufata con riso e polenta o “alla vaccinara”;